| Аннотацiя: |
В матеріалах статті розглянуто можливість використання шроту льону в рецептурі пшеничного хліба для збагачення виробів фізіологічно-функціональними інгредієнтами. Шрот насіння льну (ШНЛ) є цінним джерелом поліненасичених жирних кислот, багатий білковими речовинами, що збалансовані за амінокислотним складом, харчовими волокнами. Встановлено, що додання в тісто шроту насіння льону пригнічує процеси спиртового бродіння внаслідок підвищення в`язкості тіста, зменшення в ньому накопичення зброджуваних цукрів, погіршення умов живлення дріжджової мікрофлори. Додання в тісто 2,5-10% ШНЛ до маси борошна приводить до зменшення загального газоутворення на 5-20%, подовження вистоювання тістових заготовок на 5-15 хв. У тісті змінюється склад органічних кислот та фракційний склад білкових речовин тіста. Це негативно позначається на розпушеності м`якушки хліба, його смакових і ароматичних якостях, що потребує застосування додаткових технологічних заходів для забезпечення необхідної якості виробів. Зважаючи на вміст у ШНЛ таких цінних фізіологічно-функціональних інгредієнтів, як ненасичені жирні кислоти та харчові волокна, хліб зі шротом льону можна рекомендувати для харчування особам із захворюваннями органів травлення, серцево-судинної системи, діабетом, а також з профілактичною метою широкому колу споживачів. |
