| Аннотацiя: |
Дисертація присвячена удосконаленню технології картопляних чіпсів шляхом застосування сучасних методів підготовки сировини, які дозволяють отримати готовий продукт з меншою масовою часткою фритюрного жиру та збагаченню чіпсів поліненасиченими жирними кислотами омега-6 і омега-3. Досліджено морфологічні та фізико-хімічні показники вітчизняних сортів картоплі, розрахунковим шляхом підібрано купажі рослинних олій за рекомендованим співвідношенням омега-6 до омега-3, які є стійкими до окиснення за рахунок введення антиоксидантів у фритюр. Визначено оптимальні параметри процесу бланшування та процесу осмотичного зневоднення, які впливають на органолептичні та фізико-хімічні показники якості готового продукту. Визначено вміст масової частки транс-ізомерів олеїнової кислоти та вміст акриламіду в картопляних чіпсах; проаналізовано якість і безпечність чіпсів за розробленою технологією порівняно з традиційною, встановлено термін зберігання розроблених чіпсів. |
