| Аннотацiя: |
Робота присвячена використанню шроту насіння льону у хлібопеченні з метою збагачення виробів його фізіологічно-функціональними інгредієнтами та розширення асортименту оздоровчих хлібобулочних виробів. Доведено, що за хімічним складом ШНЛ переважає пшеничне борошно за вмістом повноцінного за амінокислотним складом білка, харчових волокон, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів. Встановлено, що у разі додання ШНЛ в тісто, внаслідок вмісту в ньому слизіві водорозчинних білків зменшується інтенсивність бродіння тіста, погіршується його еластичність, що знижує якість хліба. Доведено, що з урахуванням максимально можливого збагачення хліба ШНЛ, технологічно доцільно вносити в тісто ШНЛ в кількості 7,5 % до маси борошна, але за умови застосування технологічних заходів для збереження традиційних споживчих властивостей. Методом математичного моделювання оптимізовано технологічні заходи, що покращують якість хліба зі ШНЛ, та розроблено і затверджено нормативну документацію на три нові вироби зі ШНЛ. |
