| Аннотацiя: |
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології житньо-пшеничного хліба для закладів ресторанного господарства за допомогою використання полікомпонентних підкислювачів широкого спектру дії. Досліджено вплив існуючих вітчизняних і закордонних підкислювачів на технологічні особливості, фізико-хімічні та структурно-механічні властивості напівфабрикатів і готових виробів. Встановлено переваги і недоліки їх застосування. Розроблено склад полікомпонентних підкислювачів "Оптимальний 1" і "Оптимальний 2". Досліджено та проаналізовано їх вплив на тривалість технологічного процесу, вплив добавок на біохімічні, мікробіологічні, структурно-механічні властивості тіста і хліба з суміші житнього і пшеничного борошна. Доведено доцільність застосування розроблених добавок для скорочення тривалості технологічного процесу житньо-пшеничного хліба. В результаті проведених експериментальних досліджень розроблено і впроваджено у виробництво рецептури і технологічні інструкції на нові вироби: житньо-пшеничний хліб "Столична симфонія" та "Столична симфонія нова", а також розроблено нормативну документацію: технічні умови та технологічні інструкції на нові полікомпонентні підкислювачі. |
