| Аннотацiя: |
Стаття присвячена дослідженню впливу процесу гідротермічного оброблення і смакових добавок на зміни білкових речовин грибів глива звичайна та печериця двоспорова, а також їх грибних напівфабрикатів, які використовуються в розробленій технології снеків на основі їстівних грибів. Досліджено та науково обґрунтовано зміни масової частки білка і азотистих речовин, фракційного складу білка, кількісного і якісного амінокислотного складу. Встановлено, що в процесі гідротермічного оброблення при внесенні кухонної солі і лимонної кислоти в розчин втрати білкових речовин грибів зменшуються. Отримані наукові результати можуть бути використані при розробленні технологій грибних харчових продуктів. |
