| Аннотацiя: |
Стаття присвячена дослідженню впливу рисового борошна на показники якості безглютенового хліба. Наведено результати пробних випікань, досліджено вплив рисового борошна на показники технологічного процесу та якість виробів із суміші картопляного і кукурудзяного крохмалю. Встановлено, що рисове борошно доцільно використовувати в рецептурі виробів з крохмалю в кількості до 30%. Дослідження вмісту ароматутворюючих речовин у безглютеновому хлібі з рисовим борошном показало, що їх кількість збільшується на 12,7% порівняно з хлібом із суміші крохмалів. Значно підвищується харчова цінність безглютенового хліба, зокрема в 2,5 раза збільшується вміст білків, зростає вміст магнію, заліза, калію та вітамінів. |
