| Аннотацiя: |
У статті досліджено процес приготування тістових напівфабрикатів — закваски спонтанного бродіння за дискретних умов виробництва хліба. Показано процес приготування закваски в циклі розведення та досліджено її якість у виробничому циклі при різному співвідношенні в ній стиглої закваски та поживної суміші. Встановлено, що в заквасках спонтанного бродіння, оновлених при однаковому співвідношенні стиглої закваски та поживної суміші, більший вміст органічних кислот і вища якість закваски. Доведено, що інтенсивність кислотонакопичення в заквасці збільшується зі збільшенням вмісту в ній поживного середовища. Використання закваски спонтанного бродіння дає змогу отримати вироби з високими органолептичними та фізико-хімічними показниками якості та може бути рекомендоване для виробництва житньо-пшеничних сортів хліба в умовах міні-підприємств і закладів ресторанного господарства. |
