Електронний каталог

  Сайт бібліотеки  >  Електронний каталог  >  Опис документа

Опис документа  

Янчик М. В., Нєміріч О. В., Гавриш А. В., Янчик О. П.
Якість кондитерських напівфабрикатів з рослинними порошками впродовж зберігання

Вид документа:  Складова частина документа 
Мова:  Українська  Обсяг:  С. 222-231 
УДК:  663.916 
Аннотацiя: У статті обґрунтовано вибір сировини для збагачення помади цукрової з метою отримання кондитерських напівфабрикатів підвищеної харчової цінності, а саме: порошки з банана та моркви, масло вершкове та поверхневоактивна речовина — ефір лимонної кислоти. Визначено функціональні числа (кислотне та пероксидне число жиру) в модельних системах кондитерських напівфабрикатів під час їх зберігання протягом 50 діб при 4±2 °С. Досліджено показник витікання вільного рідкого жиру впродовж зберігання з метою виявлення впливу на структуру кондитерського напівфабрикату рослинних порошків і ПАР, що здатні взаємодіяти з водною та жировою фазами. Встановлено позитивний вплив рослинних порошків та ефіру лимонної кислоти на якість кондитерських напівфабрикатів під час їх зберігання. Спостерігається зменшення кислотного та пероксидного чисел жиру у досліджуваних зразках, що пояснюється вмістом природних антиоксидантів в обраній сировині. Зниження кількості витікання рідкого жиру пояснюється гарними технологічними властивостями рослинних порошків і здатністю ПАР утримувати жирову фазу вершкового масла.

Є складовою частиною документа Наукові праці Національного університету харчових технологій [Текст]. Т. 23. № 1 / Нац. ун-т харч. технол. — Київ : НУХТ, 2017. — 257 с.

Теми документа

Український Фондовий Дім Інформаційно-пошукова система
'УФД/Бібліотека'