| Аннотацiя: |
У статті науково обґрунтовано доцільність застосування крохмальної патоки різного ступеня оцукрювання у складі йогуртів. Встановлено залежність умовної в’язкості йогурту і вологоутримувальної здатності його згустків від ступеня оцукрювання крохмальної патоки. Доведено найбільшу структуруючу здатність патоки карамельної, що містить декстрини. Виявлено незначне гальмування процесу зброджування за наявності вищих цукрів у складі патоки з низьким і середнім значенням дектрозного еквівалента. Натомість патока високого ступеня оцукрювання практично не впливає на активність молочнокислих бактерій. За результатами проведеного дослідження доведено можливість застосування у складі йогурту крохмальної патоки середнього та низького ступеня оцукрювання для повної заміни сухого знежиреного молока і цукру. |
