| Аннотацiя: |
У статті досліджено вплив олеорезинів коріандру, чорного перцю та мускат-
ного цвіту, а також активності води на термін придатності варених
сосисок з м’яса курчат бройлерів при зберіганні. Об’єктом дослідження були
варені сосиски з різною часткою м’ясної сировини (40—100 %). З’ясовано, що
олеорезини чорного перцю та мускатного цвіту мають більшу антимікробну
активність порівняно з олеорезином коріандру. Обґрунтовано терміни збері-
гання м’ясомістких сосисок з олеорезином чорного перцю й мускатного цвіту.
Встановлено, що активність води має менший вплив на термін зберігання
варених сосисок порівняно з впливом олеорезинів. Для підвищення стійкості
до зберігання при використанні олеорезинів слід надавати перевагу олеорезину
чорного перцю. |
