| Аннотацiя: |
У статті визначено технологічні властивості кулінарного напівфабрикату
для пюреподібних перших страв. Досліджено агрегативну стійкість, ступінь
кристалічності, ступінь синерезису, кислотне та перекисне число модельних
систем і кулінарного напівфабрикату. Обґрунтовано рецептуру кулінарних
напівфабрикату та концентрату для супів-пюре, які складаються з
модифікованого крохмалю з восковидної кукурудзи (Ткегтфіо або ІЬегтіех),
олії рослинної, ефіру лимонної кислоти та води (для кулінарного напівфаб
рикату). Встановлено, що поверхнево-активні речовини покращують техно
логічні властивості кулінарних напівфабрикатів, і, відповідно, поліпшують
якість пюреподібних перших страв. |
