| Аннотацiя: |
У статті наведено результати дослідження технологічних властивостей фітопорошків. При різних температурних режимах досліджено водоутримувальну здатність борошна пшеничного як контролю та борошна з рослинних добавок. Встановлено, що приріст водоутримувальної здатності зменшується зі збільшенням температури. Аналіз результатів визначення жироутримувальної здатності свідчить, що рослинні добавки краще з в ’язують олію, ніж пшеничне борошно. Дані дослідження доводять можливість використання рослинних добавок як стабілізатора жирової і водної фаз у технології пряників, розширюючи можливості використання виробів з нетрадиційної рослинної сировини. Дослідження функціонально-технологічних властивостей пшеничного борошна та рослинних добавок довело, що вони є ефективними регуляторами технологічних властивостей харчових виробів. |
