| Аннотацiя: |
У статті обґрунтовано доцільність використання клітковини картоплі при ви
робництві житньо-пшеничного хліба. Досліджено вплив клітковини на основні
процеси в тісті, які характеризували балансом зміни цукрів під час тісто-
приготування, газоутворювальною та газоутримувальною здатністю тіста
при бродінні. Проаналізовано якість хліба з клітковиною картоплі. Встанов
лено, що внесення клітковини сприяє зменшенню газоутримувальної здатності
тіста, що відображається на питомому об ’ємі хліба. Удосконалено технологію
хліба з клітковиною картоплі, за якої можна отримати вироби належної якос
ті, збагачені харчовими волокнами. |
