| Аннотацiя: |
У статті представлено результати дослідження зміни показників якості під час зберігання зернового полб ’яного та пшеничного хліба, виготовленого з використанням ферментних препаратів целюлолітичної, геміцелюлолітичної й окисно-відновної дії Целюлад, Ксилолад і Глюкозооксидаза. Встановлено, що протягом 72 год зберігання дослідні зразки полб’яного та пшеничного хліба краще зберігають свіжість, ніж контрольні, про що свідчать їх вищі органолептичні, структурно-механічні й гідрофільні властивості, менші втрати вологи та нижчі показники кришкуватості. Це пов’язано з підвищенням водопоглинальної та водоутримуючої здатності, а також із поліпшенням структури зернового полб ’яного та пшеничного тіста й хліба у результаті біотрансформації некрохмальних полісахаридів і покращення стану білково-протеїназного комплексу зерна під дією Целюладу, Ксилоладу та Глюкозооксидази. |
