| Аннотацiя: |
В статье определено влияние способов и режимов измельчения мясных фаршей
для обеспечения высокого выхода и качества колбасных изделий. Показано,
что кратность измельчения составляющих сырья определяет реологические,
структурно-механические и качественные показатели. Способ резания
влияет на состояние мышечных, жировых, соединительных тканей, раство-
римость белковой фракции и является решающим фактором при создании
приборов для контроля фаршеприготовления. |
