| Аннотацiя: |
У статті наведено хімічний склад і технологічні властивості плівчастих пшениць — полби та спельти. Показано, що зерно полби та спельти порівняно зі звичайною м’якою твердозерною пшеницею сорту Куяльник містить на 2,96—6,37% менше вуглеводів, на 2,33—5,93% більше білка, на 0,08—0,62% більше жирів. Важливий технологічний показник, який впливає на вихід готової продукції, — плівчастість зерна складає 22—26%, а показник натури необрушеного зерна — 422—430 г/л, що в 1,7—1,8 раза менше, ніж в обрушеному зерні. Маса 1000 зерен обрушеного зерна плівчастих пшениць на 5—7 г менша, ніж у сорті Куяльник. Встановлено, що за показником твердозерності тільки сорт спельти Зоря України відноситься до напівтвердозерної або м’якозерної пшениці, інші досліджені зразки відносяться до твердозерних сортів. На підставі аналізу технологічних властивостей зроблено
рекомендації щодо напрямів їх подальшої переробки на харчові продукти. |
