| Аннотацiя: |
У статті обґрунтовано вибір борошняних кондитерських виробів, при виробництві яких доцільно використовувати різні види борошна: безамілозне борошно — при виготовлені кексів на дріжджах, сирцевих і заварних пряників; нехлібопекарські види борошна, в т.ч. безглютенові — для бісквітів. Визначено технологічні властивості борошна з пшениці-ваксі вітчизняної селекції та борошна з продуктів переробки зернових і круп’яних культур, зокрема побічних, що розрізняються видом і способом обробки зернівки при їхньому виробництві. Розроблено заходи й технологічні рішення для інтенсифікації бродіння дріжджових напівфабрикатів, стабілізації структурно-реологічних властивостей кондитерського тіста, що дало змогу удосконалити технології, скоротити тривалість технологічного процесу, комплексно покращити якість, безпечність і фізіологічні властивості виробів, їх збереженість. |
