| Аннотацiя: |
У статті обґрунтовано доцільність використання плодів сумаху (Rhus L.) у технології кисломолочних паст як джерела біологічно активних сполук та з метою формування органолептичних властивостей готових продуктів. Як об’єкт дослідження використовували подрібнені плоди сумаху. Визначено спосіб і технологічні параметри введення плодів сумаху. Встановлено, що сумах доцільно вводити у вигляді екстракту на основі молочної сироватки. Доведено ефективність виготовлення екстракту з використанням роторно-імпульсного екстрактору. Визначено раціональні режими екстрагування за ефективністю вилучення фенольних сполук с Р-вітаміною активністю (загальний вміст по галовій кислоті, рутину, катехіну), таніну — температура 80…85° С, тривалість процесу —10 хвилин. Вміст фенольних сполук у екстракті становив — 107,8 мг/100 г, вміст рутину — 3,4 мг/100 г, катехіну — 1,9 мг/100 г, таніну — 1,4 мг/100 г, що дасть змогу забезпечити добову потребу відповідно у рутині — на 5,7%, кахетині — на 1,9%, таніні — на 0,7%. |
