| Аннотацiя: |
У дисертаційній роботі аналітично та експериментально обґрунтовано
доцільність застосування рослинних технологічно-функціональних інгредієнтів у
складі масляної пасти: порошку з буряка кріогенного способу сушіння, льняного
борошна та інуліну. Науково обґрунтовано рекомендований вміст олеофільних
емульгаторів вітчизняного виробництва та комплексу рослинних компонентів у
продукті. Вперше отримано математичні моделі процесу маслоутворення на
стендовому обладнанні та відпрацьовано технологічні режими виробництва на
промисловому роторно-вихровому емульсорі та трьохциліндровому
маслоутворювачі. Встановлено, що застосування у складі масляної пасти
розробленої композиції рослинних технологічно-функціональних інгредієнтів
підвищує її термостійкість, здатність структури утримувати рідкий жир, сприяє
рівномірному розподілу плазми у продукті та збільшенню кількості міцнозв’язаної
вологи. Масляна паста з рослинними компонентами характеризується вищим
вмістом мінеральних речовин та вдвічі вищим вмістом поліненасичених жирних
кислот порівняно із масляною пастою з олеофільними емульгаторами. |
