| Аннотацiя: |
Дисертація присвячена розробці методів покращення та стабілізації хлібопекарських властивостей борошна на борошномельних підприємствах, які перероблюють зерно різної якості. Встановлено, що сучасні сорти української пшениці мають високий генетичний потенціал для отримання зерна високої якості, але несприятливі кліматичні умови і низький рівень агротехніки вирощування зерна обумовлюють появу партій зерна низької якості. Вивчено методи визначення кількісно-якісних показників клейковини, встановлено: об'єктивними є вітчизняні методи оцінки якості клейковини, які дозволяють врахувати якість зерна, ушкодженого клопом-черепашкою. Науково обгрунтована необхідність покращання і стабілізації борошна на борошномельних підприємствах шляхом удосконалення методів підготовки зерна до помелу і збагачення готової продукції солодом, аскорбіновою кислотою і йодатом калію. Запропоновано технологію збагачення сортового пшеничного борошна поліпшувачами для борошномельних підприємств з розвинутою схемою технологічного процесу. |
