| Аннотацiя: |
Дисертація присвячена розробці відсутніх, до цього часу, інноваційних технологій з виробництва ферментованих продуктів із козиного молока: сичужних сирів та сиру кисломолочного. Обґрунтовано вибір оптимальних параметрів процесу їх виробництва, розроблені нормативні документи (ДСТУ та ТУ) на козине молоко, що заготовлюється та на продукти його переробки. Підібрані симбіотичні комбінацій сполучення заквашувальних культур, що зменшують присмак і запах жиропоту кіз у ферментованих молочних продуктах з козиного молока. Доведена доцільність використання водних розчинів органічних кислот (аскорбінової, лимонної та сумішей із них), що підвищують щільність молочних згустків з козиного молока, попереджають утворення понад нормативних втрат їх складових частин з сироваткою; біопрепаратів "СПХ" в сироварінні для регулювання термінів визрівання козиних сичужних сирів. |
