| Аннотацiя: |
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології структуроутворювального напівфабрикату для супів-пюре, що дозволить оптимізувати технологічний процес виробництва та покращити органолептичні показники якості готових страв. Досліджено асортимент сучасних гідроколоїдів та встановлено, що для супів-пюре найбільш оптимальними з технологічної та економічної точки зору є модифіковані крохмалі. Проведено дослідження щодо підбору сировини та обґрунтування її застосування в складі напівфабрикату та супів-пюре на їх основі. Розроблено склад напівфабрикату 1 та напівфабрикату 2. Встановлено закономірність утворення седиментаційної та агрегативної стійкості супів-пюре з використанням напівфабрикату. Визначено вплив наукової розробки на кольоровість готових страв. Доведено доцільність і переваги використання розробленого напівфабрикату в технології супів-пюре. В результаті проведених експериментальних досліджень розроблено і впроваджено у виробництво та навчальний процес рецептури на напівфабрикат та супи-пюре з їх використанням: суп-пюре "Вітамін", суп-пюре "Океан", суп-пюре "Курячий", суп-пюре "Дари лісу", а також розроблено проект нормативної документації: технічні умови та технологічні інструкції на напівфабрикат для супів. |
