| Аннотацiя: |
Дисертаційну роботу присвячено вирішенню проблеми розроблення прискорених технологій хлібобулочних виробів із суміші житнього та пшеничного борошна в умовах міні-підприємств і закладів ресторанного господарства (ЗРГ). Сформульовано основні закономірності інтенсифікації технологічних процесів, покращання структурно-механічних властивостей житньо-пшеничного тіста за рахунок гідролізу пентозанів, підвищення активності бродильної мікрофлори, активізації мікробіологічних і біохімічних процесів у тісті. Запропоновано нові технологічні рішення прискореного виробництва житньо-пшеничних хлібобулочних виробів за рахунок впровадження заквасок спонтанного бродіння (ЗСБ), розроблення полікомпонентних підкислювачів (ПКП) і використання нових видів сировини з високим вмістом харчових волокон (ХВ). Запропоновано нову схему культивування закваски спонтанного бродіння, яка базується на накопиченні органічних кислот, що легко дисоціюють на іони, забезпечуючи високу якість напівфабрикатів і готових хлібобулочних виробів. Розроблено склад полікомпонентного підкислювача "Оптимальний 1" на основі ферментних препаратів глюкооксидази, пентозанази і геміцелюлази, лимонної кислоти, солоду житнього ферментованого, сухої молочної сироватки і камеді гуари, а також склад полікомпонентного підкислювача "Оптимальний 2", до якого входять ферментні препарати грибкової ?-амілази і пентозанази, аскорбінова і лимонна кислоти, солод житній ферментований, суха молочна сироватка, камедь гуари. Розроблено технологічні інструкції та рецептури житньо-пшеничних хлібобулочних виробів з концентратами харчових волокон гороху (ХВГ) і харчових волокон картоплі (ХВК), що дозволяє розширити асортимент хлібобулочних виробів із вмістом інгредієнтів оздоровчої дії. Доведено, що внесення в тісто концентратів ХВГ і ХВК забезпечує підвищення вмісту харчових волокон та зниження калорійності готових виробів. |
