| Аннотацiя: |
Дисертацію присвячено обґрунтуванню конструктивних і технологічних параметрів при проектуванні нових валків вузла нагнітання для формування тіста заданої якості, форми та розмірів. Розроблено реологічну модель для розв'язування задач, пов'язаних з оцінюванням пружно-деформованого стану тіста у вузлі нагнітання. Встановлено критичну швидкість течії, за якою вперше настає пластична деформація. Розроблено і запропоновано методику визначення оптимальних параметрів валкового нагнітання. Встановлено, що одним із пріоритетних чинників розрахункової течії тіста є кут затягування В(Бета), який залежить від конструктивного виконання валків. Тривалість t повороту тіста на поверхні валка залежить від даного кута і становить 2,36-1,8 с. Здійснено математичне моделювання впливу зазору між валками та індексу течії на корисну потужність і питомий тиск. Розраховано моменти на валах у початковий і кінцевий моменти дискретного нагнітання тіста. Проведено порівняльний аналіз впливу геометричних та кінематичних параметрів різних типів валків на якісні показники напівфабрикату й готової продукції. Одночасно відображено органолептичні показники бублика "Подільський" та розкрито його структуру згідно з розробленою методикою. |
