| Аннотацiя: |
Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології виробництва вершкового масла підвищеної харчової цінності з використанням морських водоростей (ламінарії, фукусу, спіруліни та цистозіри), що вирішує завдання виробництва оптимізованих за показниками харчової цінності продуктів харчування. Обґрунтовано доцільність використання морських водоростей в технології вершкового масла. Розроблено технологію попередньої підготовки морських водоростей до внесення їх у високожирні вершки. Встановлено, що висушування морських водоростей до вмісту вологи 3 ± 1% позитивно впливає на якість їх подрібнення. Для використання в технології вершкового масла рекомендовані порошки морських водоростей з однорідністю 99 ± 0,7 та розміру частин 15 ± 4 мкм. На основі критеріїв оптимізації складу функціональних інгредієнтів (мінеральних речовин - йоду, селену, кальцію, калію, магнію та заліза) методом математичного моделювання розроблено рецептурний склад вершкового масла з морськими водоростями. Удосконалено технологічну схему виробництва вершкового масла з біологічно активними добавками морських водоростей, відмінність, якої полягає в попередньому висушувані і подрібненні морських водоростей та внесення їх у нормалізовані високожирні вершки. Встановлено, що у вершковому маслі з морськими водоростями у порівнянні з контрольним зразком підвищився рівень всіх мінеральних речовин, що свідчить про ; доцільність внесення морських водоростей в даний продукт з метою збагачення його важливими мінеральними елементами для отримання більш цінного і корисного продукту харчування. За вмістом токсичних елементів і мікробіологічними показниками вершкове масло з морськими водоростями є безпечним. Визначено допустимий термін зберігання вершкового масла з морськими водоростями в результаті дослідження змін показників якості та безпеки при зберіганні: не більш 30 діб за температури (3 ± 2) °С і не більше 45 діб за температури (-7 ± 2)°С. |
