| Аннотацiя: |
Дисертацію присвячено удосконаленню технології хлібобулочних виробів з пшеничного борошна з метою подовження тривалості їх зберігання застосуванням комплексних хлібопекарських поліпшувачів. Розроблено технологію пивного білкового порошку з білкового відстою, отриманого у виробництві пива, та удосконалено технології квасолевого і сухого картопляного порошків як перспективних функціональних основ комплексних хлібопекарських поліпшувачів. Доведено доцільність використання розробленого комплексного хлібопекарського поліпшувача "Свіжість" у виробництві хлібобулочних виробів, до рецептури яких входять пшеничні висівки, "Свіжість К+" - хліба з пшеничного борошна, "Свіжість+" - булочних виробів. Встановлено, що розроблені комплексні хлібопекарські поліпшувачі позитивно впливають на бродильну активність дріжджів, що сприяє інтенсифікації процесу та газоутворення в тісті. Це є передумовою скорочення тривалості бродіння тіста та застосування прискорених технологій у виробництві хлібобулочних виробів з пшеничного борошна за умови використання розроблених комплексних хлібопекарських поліпшувачів. Встановлено, що використання комплексних хлібопекарських поліпшувачів дає змогу подовжити термін зберігання хлібобулочних виробів з пшеничного борошна до 72 год. без пакування. За допомогою використання системи контролю НАССР встановлено критичні точки контролю, що значно спрощує контроль у виробництві комплексних хлібопекарських поліпшувачів за рахунок локалізації основних ризиків, спричинених використанням нетрадиційної сировини. |
