| Аннотацiя: |
У статті розглянуто особливості формування харчового раціону людей, хворих на целіакію. Проведено аналіз проявів захворювання на глютенову ентеропатію та визначено можливість його лікування за допомогою аглютенової дієти. Обґрунтовано необхідність виготовлення аглютенових виробів вітчизняного виробництва. Визначено перспективні напрямки створення кондитерських виробів для хворих на целіакію та людей похилого віку. Проаналізовано хімічний склад, біологічну та харчову цінність аглютенового борошна, його фізико-хімічні показники. Встановлено можливість повної заміни пшеничного борошна на аглютенове пшоняне та рисове. Розроблено і науково обґрунтовано рецептуру нового виду шоколадного брауні спеціального призначення з використанням аглютенового борошна. Проведена оцінка якості виробу за органолептичними показниками. За чинним нормативним документом визначено фізико-хімічні показники якості, які знаходяться в межах регламентованих значень. Розраховано харчову цінність за інтегральним скором. За нормами фізіологічних потреб визначено ступінь забезпечення організму людини в нутрієнтах при споживанні нового виду шоколадного брауні «Фантазія» спеціального призначення.
|
