Сайт бібліотеки  >  Електронний каталог  >  Опис документа

Опис документа

Носенко Т. Т., Бабенко В. І., Бахмач В. О., Кубайчук О. О.
Оптимізація рецептури майонезних емульсій з яєчним білком

Вид документа:  Складова частина документа 
Мова:  Українська  Обсяг:  С. 185-194 
УДК:  664.346 

Аннотацiя:

З метою оптимізації рецептури майонезних емульсій з використанням рідкого яєчного білка розроблено спеціальний метод визначення їх стійкості. Зважаючи на поверхнево-активні властивості рідкого яєчного білка та відсутність у його складі холестерину, виникає потреба розроблення рецептур майонезних соусів на основі рідких олій різного жирнокислотного складу з використанням рідкого яєчного білка як емульгатора. Розроблено спеціальний метод визначення стійкості емульсії для майонезних емульсій на основі рідких олій різного жирнокислотного складу з рідким яєчним білком, що передбачає центрифугування зразка майонезної емульсії в пробірці протягом 5 хв при 3000 хв–1 при температурі 25°С та витримуванні в термостаті 10 хв при 55°С і подальшим центрифугуванням 5 хв. Оптимізовано рецептуру майонезних продуктів з використанням рідкого яєчного білка за показником стійкості готової емульсії, визначеного за допомогою розробленого спеціального методу. Отримана математична модель може бути використана технологами на виробництві при модифікаціях вмісту компонентів у технології майонезів.

Є складовою частиною документа Національний університет харчових технологій.
Наукові праці Національного університету харчових технологій [Текст]. Т. 24. № 4 / Національний університет харчових технологій. — К. : НУХТ, 2018. — 249 с.

Теми документа

• УДК/6 Прикладнi науки. Медицина. Техніка/66 Хiмiчна технологія. Хімічна промисловiсть й споріднені галузі/664 Харчова промисловість загалом. Виробництво і консервування харчових продуктів/664.3 Харчові масла та жири. Маргарин. Протеїнвмісні харчові продукти/664.34 Харчові олії