| Аннотацiя: |
Дисертацію присвячено питанню удосконалення технології кремів пониженої жирності із збитих вершків з використанням полісахаридів рослинного походження (альгінату натрію, j-каррагінану, агару) і цукрів (сахарози, фруктози, глюкози, лактулози). Встановлені раціональні співвідношення основних рецептурних компонентів, які забезпечують необхідні органолептичні, фізико-хімічні та структурно-механічні показники якості кремів. Вивчені і обґрунтовані технологічні параметри виробництва кремів пониженої жирності із збитих вершків. Удосконалення рецептурного складу кремів зменшує енергетичну цінність продукції на 33 - 36%, що забезпечує їй статус "продукції з пониженною калорійністю", а також дозволяє створити продукцію функціонального спрямування з лактулозою і функціонально-дієтичного - з фруктозою. Всі вироби відносяться до виробів з пониженою глікемічністю (ІГ <55), мають собівартість на 30% нижчу за традиційні аналоги. Здійснено комплекс заходів з впровадження технологій у виробництво та навчальний процес. |
