| Аннотацiя: |
Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології стабілізації виноматеріалів до кристалічних помутнінь на основі встановлення закономірностей перетворень виннокислих солей калію та кальцію при виробництві білих столових вин. В роботі проаналізовано сучасні методи прогнозування розливостійкості виноматеріалів до кристалічних помутнінь та встановлено, що найефективнішими для прогнозування калієвих помутнінь є фактор кристалізації (ФК), для кальцієвих - температура насичення тартратом кальцію. Встановлено, що ФК може бути використаний для контролю ефективності обробки виноматеріалів холодом, а також виявлення в них захисних колоїдів. Встановлено, що підкислення сусла винною кислотою сприяло підвищенню вмісту титрованих кислот, винної кислоти та зниженню концентрації іонів калію і кальцію. Встановлено, що препарати, що містять у своєму складі домішки D,L-форм винної кислоти призводять до виникнення кристалічних кальцієвих помутнінь. Розроблено методику виявлення D,L-винної кислоти у виноматеріалах і препаратах для їх підкислення, яка базується на осадженні її малорозчинної солі D,L-тартрату кальцію і ідентифікації кристалів мікроскопією. |
