| Аннотацiя: |
Дисертацію присвячено питанню удосконалення технології мармеладу желейно-фруктового з пониженим цукровмістом з використанням полісахаридів рослинного походження (агару, k-каррагінану, Н- та L-пектину) і цукрів (сахарози, глюкози, фруктози), шляхом введення полідекстрози як інертного, текстурного, низькокалорійного, низькоглікемічного, об'ємного наповнювача на заміну вилученої рецептурної кількості цукру, який сприятиме тільки відновленню вмісту СР; попередження процесу кристалізації глюкози завдяки підбору ефективного антикристалізатора; вилучення штучних ароматизаторів і барвників, покращення харчової цінності, шляхом формування органолептичних показників введенням плодово-ягідного пюре. Визначені оптимальні співвідношення рецептурних компонентів, які забезпечують необхідні органолептичні, фізико-хімічні та структурно-механічні показники якості мармеладу з пониженим цукровмістом, які не поступаються традиційним, контрольним зразкам та відповідають вимогам ДСТУ 4333:2004 "Мармелад". |
