| Аннотацiя: |
В дисертації обґрунтовано та розроблено технологію кондитерських напівфабрикатів з порошками моркви і банану та крему заварного на їх основі. За результатами мікроструктурного та рентгенофазного аналізу доведено, що додання поверхнево-активних речовин (ПАР) сприяє утворенню гомогенної поліфазної системи, а впродовж зберігання ріст кристалів структури значно уповільнюється, порівняно з контрольним зразком. Дослідженнями реологічних властивостей модельних систем показано, що внесення ПАР на етапі введення рослинно-масляної суміші до помади цукрової дозволяє утримувати відповідну консистенцію та допомагає тримати однорідну структуру за багатократного механічного впливу. За результатами досліджень диференціально скануючої калориметрії було встановлено залежності формування кристалічних структур у модельних системах. Встановлено, що додання рослинних порошків перешкоджає диференційованій кристалізації, а внесення ПАР формує більш гомогенну та однорідну структуру. За результатами мікроструктурних досліджень та диференціально скануючої калориметрії модельних систем кондитерського напівфабрикату описано структурну модель взаємодії частинок рослинного порошку з фазами кондитерського напівфабрикату. Показано стійкість до окиснення модельних систем впродовж зберігання за функціональними числами. Розроблено рецептуру та схему технологічного процесу виробництва кондитерських напівфабрикатів з порошками моркви та банану. Розроблено рецептуру і технологію крему заварного на основі кондитерських напівфабрикатів з порошками моркви та банану. Визначено органолептичні та фізико-хімічні показники його якості та безпечності. Розроблено нормативну документацію на їх виробництво. |
