| Аннотацiя: |
Досліджено структурно-механічні властивості емульсій для заварних пряників з використанням житньо-солодового екстракту. Встановлено, що такі емульси є структурованими дисперсними системами, які мають аномалію в'язкості, зумовлену коагуляційною структурою, і належать до псевдо пластичних (неньютонівських рідин). Емульсіям притаманна яскраво виражена властивість тиксотропії, тому збірники для готової емульсії обов'язково повинні мати механічні мішалки, щоб забезпечити однакову в'язкість емульсії і її правильне дозування в тістомісильну машину. |
