| Аннотацiя: |
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології безглютенових фонданів з використанням борошна рисового, крохмалю модифікованого, ефіру моно- і дигліцеридів лимонної та жирних кислот. Обґрунтовано переваги використання безглютенової сировини за дисперсністю та гранулометричним складом. Науково обґрунтовано та удосконалено технологію безглютенових фонданів, яка реалізується в підприємствах ресторанного господарства. Обґрунтовано стабілізацію енергетично неврівноваженої висококонцентрованої системи "жир - вуглевод - білок - вода" за комплексом структурно-механічних, фізико-хімічних та технологічних характеристик. Удосконалену технологію впроваджено у підприємствах ресторанного господарства, доведено конкурентноспроможність та економічну ефективність нової продукції. |
