| Аннотацiя: |
Дисертацію присвячено удосконаленню технології льодяникової карамелі аморфної та аморфно-пористої структури спеціального призначення за рахунок використання сахарози, глюкози, фруктози, лактулози, ізомальтитолу, мальтитолу, екстрактів пустирника, м'яти перцевої та ромашки лікарської, кріопорошків чорниці та малини, аскорбінової кислоти. Встановлено можливість використання у виробництві льодяникової карамелі глюкози та суміші поліол-фруктоза. Розроблено інноваційну технологію льодяникової карамелі аморфно-пористої структури шляхом додання суміші лимонної кислоти і харчової соди. Досліджено вплив обраних рецептурних компонентів на структурно-механічні властивості напівфабрикатів і готових виробів, органолептичні, фізико-хімічні, сорбційно-десорбційні та фізіологічно-функціональні властивості карамелі. Використання глюкози у виробництві карамелі потребує внесення змін до ДСТУ 3893:2016 стосовно вмісту редукувальних речовин, для виробництва льодяникової карамелі аморфно-пористої структури до фізико-хімічних показників необхідно додатково внести показник густини. Розраховано оцінку якості карамелі за комплексним показником. |
