| Аннотацiя: |
Дисертацію присвячено вирішенню проблеми забезпечення населення України кондитерськими виробами зі зниженим вмістом цукрів, жиру та енергетичною цінністю. На підставі аналізу проведених експериментальних досліджень і узагальнення розроблених рекомендацій обґрунтовані засади удосконалення технологій складних пінних, драглеподібних і емульсійно-пінних структур з пониженим вмістом цукрів і жиру. Удосконалено технологію желейного мармеладу з раціональним вмістом ЦБК, глюкози, фруктози продукту шляхом оптимізації вмісту структуроутворювача (агару, k-каррагінану, Н- і L-пектину), фруктово-ягідного пюре, полідекстрози, кислоти; технологію білкових кремів зі зниженим цукровмістом шляхом застосування комплексу альгінату натрію і Н-пектину для забезпечення агрегативної стабільності пінної системи і оптимізацією вмісту фруктово-ягідного пюре, полідекстрози або мальтодекстрину; технологію низькокалорійних кремів із збитих вершків молочних жирністю 20 % з ЦБК, глюкозою і фруктозою шляхом застосування альгінату натрію або j-каррагінану для стабілізації емульсійно-пінної структури з низьким вмістом жиру; технології кондитерських виробів спеціального призначення із зменшеною енергетичною цінністю і яким надано пребіотичні властивості завдяки введенню лактулози і тагатози. |
