| Аннотацiя: |
У статті встановлено можливість раціонального використання поліолу маль-
титолу при виробництві пінодраглеподібного оздоблювального напівфабрикату
типу "суфле" для тортів і тістечок. Науково обґрунтовано доцільність вико-
ристання мальтитолу в суміші з моносахаридом фруктозою. Шляхом багато-
факторного планування експерименту визначено оптимальне співвідношення
рецептурних компонентів: мальтитолу, фруктози, агару, яке склало 1:1:0,025.
Досліджено реологічні властивості оздоблювальних напівфабрикатів на основі
мальтитолу, фруктози та суміші мальтитолу з фруктозою. Визначено
тиксотропні властивості оздоблювального напівфабрикату на основі суміші
мальтитолу та фруктози, що складає 74 % для свіжовиготовлених і 62 % після
6 діб зберігання. Результати досліджень лягли в основу розроблення рецептур
оздоблювальних напівфабрикатів пінодраглеподібної структури, які знайшли
застосування при виробництві тортів, тістечок і мафінів. |
