| Аннотацiя: |
Наведено дослідження стану вологи в молочно-білкових сумішах з
екструдатами рису та пшениці до розморожування та після дефростації.
Методом ІЧ-спектроскопії підтверджено, що екструзійне оброблення зернових
покращує вологозв’язуючі властивості. Даний ефект спостерігається при
порівнянні відносної інтенсивності смуг води і протеолітичного протону сиру
кисломолочного, які зменшуються після дефростації, що характеризує
збільшення вмісту міцнозв’язаної вологи. Для сумішей сиру кисломолочного з
пшеницею реалізується протилежна закономірність – під час дефростації
суттєво збільшується кількість як міцно-, так і слабкозв’язаної вологи, що
свідчить про заповнення пустот кристалічних решіток. |
