| Аннотацiя: |
Дисертаційна робота присвячена розв'язанню актуальних наукових проблем фортифікації кондитерських і хлібобулочних виробів біологічно цінними нетермостабільними речовинами та зменшення екологічного навантаження від пакувальних матеріалів за рахунок використання розробленої технології біодеградабельного їстівного покриття. Розроблено технологію їстівного покриття/плівки, яка передбачає використання плівкоутворювачів, пластифікаторів, розчинників і гідрофобних складових для оптимізації бар'єрних властивостей (паропроникності). Вперше проведено модифікацію картопляного крохмалю хлорангідридом пропіонової кислоти та хлорангідридом яблучної кислоти, а також пектину цетиловим спиртом і ангідридом пальмітинової кислоти, що дозволило знизити паропроникність плівок на їх основі. Отримані продукти модифікації відповідають рівню безпеки харчових продуктів, що підтверджується вимогами розроблених ТУ. Вперше розроблено експрес-метод визначення ступеня етерифікації пектину за його титрованою кислотністю, що підтверджено математичною моделлю та розроблена автоматизована програма розрахунку складу їстівного покриття за допомогою програмного забезпечення Microsoft Office Access. Розроблено технологію біодеградабельного їстівного покриття для кондитерських та хлібобулочних виробів, яке наноситься методом глазурування, що дозволить використовувати існуюче глазурувальне обладнання. Розроблено ТУ на вироби з їстівним покриттям і затверджено у встановленому порядку рецептуру та ТІ на їстівне покриття, безпечність підтверджена висновком державної санітарно-епідеміологічної експертизи. |
