| Аннотацiя: |
В дисертаційній роботі експериментально та аналітично обґрунтована доцільність створення білоквмісних композицій та стабілізаторів на основі тваринного білка "Білкозин" у виробництві ковбасних виробів вареної групи. Виявлено зростання функціонально-технологічних показників м'ясних фаршів та готових ковбасних виробів з м'яса курчат-бройлерів в результаті внесення білоквмісних композицій та емульсій на основі "Білкозину". Встановлена раціональна частка внесення білоквмісних композицій з тваринним білком, а саме 10-20 %. Визначено, що використання білково-жирових емульсій на основі тваринного білка "Білкозин" в кількості від 10 до 20 % стабілізує функціонально-технологічні і реологічні показники фаршів варених ковбас з м'яса курчат-бройлерів, що розширює можливості використання м'яса птиці в технології ковбасних виробів. Доведена можливість ідентифікації присутності полімерної структури колагену з використанням методу скануючої електронної мікроскопії, що дозволить виявляти фальсифікації м'ясопродуктів за наявністю в їх складі сполучнотканинного білка колагену. Визначено вплив способів внесення яловичого білка на морфологію поверхонь м'ясних фаршів та варених ковбасних виробів з ним. Показана можливість ідентифікації структурних елементів поверхні м'яса, тваринного білка "Білкозин" та готових виробів з його додаванням для якісного визначення джерела м'ясної сировини, використовуючи метод електронної мікроскопії. Проведені дослідження дозволили розробити білоквмісні композиції та білково-жирові емульсії на основі яловичого білка "Білкозин", удосконалити технологію варених ковбасних виробів з їх використанням. |
