| Аннотацiя: |
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології томатних соусів із використанням вторинних томатних ресурсів. У роботі науково обґрунтовано теоретичні та практичні аспекти використання томатів технічної стиглості та томатного насіння, удосконалено технологію перероблення томатної сировини з урахуванням її хімічного складу та технологічних властивостей. Встановлено особливості хімічного складу насіння томатів. Доведено, що насіння томатів має високу харчову та біологічну цінність, яка зумовлена підвищеним вмістом білків, ліпідів, вуглеводів, та може бути використане для створення раціонів здорового харчування населення. Встановлено, що запропонована технологія перероблення томатного насіння дає можливість отримати біологічно цінний продукт, що представлений ліпідною фракцією - до 40 %, а також значним вмістом білкових речовин, вуглеводів та клітковини. Основою вітамінного комплексу пасти із томатного насіння є каротиноїди, які зберігаються під час короткочасного попереднього оброблення. З метою розширення існуючого асортименту та мінімізації кількості відходів із врахуванням проведених досліджень, запропоновано удосконалену технологію томатних соусів. Розроблені рецептури томатних соусів на основі томатів різного ступеня стиглості із використанням пасти томатного насіння. Встановлено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та показники безпечності розроблених продуктів. Визначено ступінь ферментативного гідролізу удосконалених соусів. Встановлено, що виробництво соусів із додаванням пасти із томатного насіння буде мати значний соціальний ефект, завдяки розширенню асортименту томатних соусів з підвищеним вмістом біологічно активних речовин. |
