| Аннотацiя: |
У статті обґрунтовано можливість використання закваски спонтанного
бродіння при виробництві житньо-пшеничного хліба в умовах міні-підприємств і закладів ресторанного господарства. Досліджено оптимальні параметри приготування закваски та її якість. Проаналізовано вплив закваски на біохімічні процеси в тісті та вплив різної кількості закваски на технологічний процес і якість хліба. Встановлено, що використання закваски спонтанного бродіння дозволяє отримати вироби з високими органолептичними і фізико-хімічними показниками якості та може бути рекомендоване для виробництва житньо-пшеничних сортів хліба в умовах міні-підприємств і закладів ресторанного господарства. |
