| Аннотацiя: |
Стабілізація якості та здешевлення готової продукції в сучасних економічних
умовах є важливою проблемою для м’ясної промисловості. Для її вирішення
використовуються білкові препарати та структуроутворювачі полісахаридної
природи шляхом їх внесення у вигляді композицій із заданими властивостями.
У статті на основі літературних даних обґрунтована доцільність заміни
м’ясної сировини білоквмісною функціональною харчовою композицією у складі
м’ясних систем. Доведено покращення функціонально-технологічних і структурно-механічних властивостей дослідних фаршів варених ковбас на основі
використання функціональної харчової композиції та м’яса птиці механічного
обвалювання. Встановлено раціональний рівень заміни основної сировини, який
характерний для рецептури № 4. |
