| Аннотацiя: |
Дисертацію присвячено розробці технології варених ковбасних виробів з комплексом тваринних білків і харчових волокон, що дає змогу розширити асортиментний ряд м'ясних продуктів та забезпечити населення України доступним та збалансованим тваринним білком. Сукупність результатів досліджень дозволила обґрунтувати та експериментально підтвердити доцільність комплексного використання колагенового тваринного білка "PreGel95", концентрату сироваткового білка КСБ УФ-65, хітозану і хлористого кальцію в технології варених ковбасних виробів для створення виробів із заданим хімічним складом. Науково обґрунтовано склад білково-вуглеводно-мінеральної добавки, досліджено її функціонально-технологічні властивості. Розроблено технологію виробництва БВМД. Встановлено позитивний вплив БВМД на підвищення біологічної цінності продуктів, підтверджено її безпечність. Розроблено рецептури варених ковбас і сосисок з БВМД. Досліджено комплекс показників якості, харчову та біологічну цінність готових ковбасних виробів. Визначено вміст білку і кальцію в готових виробах, умови та терміни їх зберігання. Розроблено та затверджено нормативну документацію на білково-вуглеводно-мінеральні добавки і ковбасні вироби з ними. Новизну технологічних рішень підтверджено шістьма патентами України. |
