| Аннотацiя: |
Наведено результати досліджень мікроструктури кремів із збитих вершків пониженої жирності з різними цукрами. Показано, що присутність натрію альгінату і j-каррагінану, які вводяться в рецептуру, суттєво змінюють рисунок піни порівняно із кремом класичним на вершках 33%-вої жирності. Зразки з полісахаридами мають оформлені пори, однорідні за розміром. Кількість повітря в таких кремах менша, у порівнянні із традиційними напівфабрикатами. При додаванні глюкози, в загальній масі зразка переважають дрібні пори, що обумовлено низькою розчинністю цукру за температур збивання кремів 275–277 К (2–4°С). У кремах із фруктозою структура характеризується значною кількістю великих пор, які утворюються завдяки вищій в’язкості дисперсійного середовища. Визначено, що в процесі зберігання відбувається переформування мікроструктури і втрачається до 70% повітря, залишаються пори найменших об’ємів, що пов’язано із злиттям пухирців повітря і стисканням гелевого каркасу полісахаридів. Дослідні зразки кремів не втрачають пластичність, їхня структура залишається стабільною протягом п’яти діб зберігання. |
