| Аннотацiя: |
Досліджено чинники, що впливають на якість та час зберігання страв і кулінарних виробів, які містять у своєму складі напівфабрикат з молюска прісноводного. Визначено харчову цінність і мінеральний склад розробленої продукції. Здійснено аналіз хімічного складу, зокрема аналіз зміни вмісту білка, жиру вологи під час зберігання. Проведено дослідження органолептичних властивостей страв і кулінарних виробів на основі напівфабрикату у процесі зберігання. Дегустаційна оцінка жульє"Річкова перлина", салату теплого з молюсками прісноводними, крем-супу з молюсками прісноводними та ролів "Anodonta" виявила, що протягом усього терміну зберігання вони мають запах і смак, властивий цьому виду кулінарної продукції. Досліджено та описано динаміку мікробіологічного стану та вміст токсичних елементів страв і кулінарних виробів. На основі отриманих даних
обґрунтовано показники якості жульєну "Річкова перлина", салату теплого
з молюсками прісноводними, крем-супу з молюсками прісноводними та ролів
"Anodonta". |
