| Аннотацiя: |
Роботу присвячено розробленню технології м'ясних посічених напівфабрикатів, збагачених люпиновим борошном та дивосилом з метою отримання продукції з підвищеною білковою протеїновою складовою для подолання білкового дефіциту населення. Уроботі науково обгрунтовано рецептурний склад та вдосконалено технологію м'ясних посічених напівфабрикатів, що дозволяє раціонально використати люпинове борошно та дивосил і створити комбінований м'ясо-рослинний продукт з підвищеною білковою складовою, токсикологічну безпечність якого доведено в умовах in vivo. Науково обгрунтовано й експериментально підтверджено можливість використання люпинового борошна та дивосилу в технології м'ясних посічених напівфабрикатів; проведено моделювання за амінокислотним складом та розроблено рецептури м'ясних посічених напівфабрикатів із використанням люпинового борошна та дивосилу; отримано нові відомості щодо впливу комбінування тваринної і 5-, 10- та 15-відсоткової рослинної сировини на можливість підвищення харчової та біологічної цінності, безпечності та якості м'сних посічених напівфабрикатів; встановлено, що для отримання оптимальних функціонально-технологічних, сенсорних характеристик доцільно використовувати гідратовне люпинове борошно із заміною 10% яловичого м'яса та дивосилу із заміною 50% перцю чорного. Розроблено і затверджено нормативну документацію на котлети з рослинною сировиною. Соціально-економічний ефект від впровадження наукової розробки полягає у збільшенні доступності м'ясних посічених напівфабрикатів для споживавачів та зменшенні відпускної ціни на котлети "Особливі" на 3,3%, "Ніжні" - 6,9%, "Любительські" - 10,2%. |
