| Аннотацiя: |
Відомо, що нітрати у молоці можуть перевищувати допустиму норму, встановлену нормативними документами. Тому наші дослідження полягали у вивченні впливу процесу сепарування на розподіл нітратів у вершках та знежиреному молоці, які використовуються для виготовлення молочнокислих продуктів, зокрема сметани. Встановлено, що в процесі сепарування збірного молока, відбувається перерозподіл нітратів, наступним чином: у вершках = 40 % кількості нітратів, а у знежиреному молоці = 60 %. Отже, для виготовлення сметани можна розглядати фракцію вершків і вносити таку закваску, яка б містила денітрифікуючі мікроорганізми, що зроблять кінцевий продукт безпечним для споживання. |
