| Аннотацiя: |
Досліджено амінокислотний склад рослинної добавки – пшеничної клітковини з пектином гарбуза і доведено доцільність її використання при виготовленні варених ковбасних виробів для покращення їх функціональних властивостей. Білок рослинної добавки містить усі незамінні амінокислоти притаманні ідеальному білку за ФАО/ВОЗ, але сума цих амінокислот у білку добавки менше на 5,32 г/100 г білка, тобто 14,78 %. Визначення амінокислотного СКОРу показано, що найменший СКОР притаманний ізолейцину, тобто ця амінокислота є лімітуючою і увесь незамінний амінокислотний склад буде брати участь у біосинтезі білка в організмі людини. Біологічна цінність білка пшеничної клітковини з пектином гарбуза досить висока (86,52 %). І лише 13,48 % амінокислот не буде використовуватися на пластичний обмін. Білок містить значну кількість замінених амінокислот, які мають високу гідратаційну здатність і можуть покращувати функціонально-технологічні властивості ковбас. |
