| Аннотацiя: |
Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та розробці технології заморожених хлорофілвмісних овочів (капусти броколі, брюссельської капусти, шпинату) та дрібнодисперсної замороженої добавки зі шпинату з використанням як інновації під час виготовлення перших кріогенного "шокового" заморожування із застосуванням рідкого і газоподібного азоту та у процесі виготовлення добавок додаткової дії дрібнодисперсного низькотемпературного подрібнення. Встановлено, що хлорофілвмісні овочі є джерелом комплексу біологічно активних речовин (хлорофілів a i b, L-аскорбінової кислоти, бета-каротину, дубильних речовин, низькомолекулярних фенольних сполук), масова частка яких в 100 г продукту здатна задовольнити добову потребу, а також є джерелом структуроутворюючих речовин (пектину, целюлози, білка), що дозволило ХВО обрати як сировину під час отримання оздоровчих продуктів та добавок без застосування харчових домішок (збагачувачів БАР, барвників, структуроутворювачів та ін.). Розроблено альтернативний кріогенній обробці метод глибокої переробки ХВО із застосуванням сучасного обладнання для паротермічної обробки та дрібнодисперсного подрібнення, що використовується на підприємствах ресторанного бізнесу і торгівлі. Показано, що застосування паротермічної обробки та дрібнодисперсного подрібнення дозволяє отримати продукти із ХВО, якість яких наближається до якості продукції, виготовленої з використанням кріогенної обробки. Розроблено рецептури, технологічні схеми та технології нових оздоровчих продуктів (плодоовочевого морозива - сорбетів, нанонапоїв, сиркових десертів, начинок для кондитерських виробів панкейків тощо) з використанням як інновації заморожених дрібнодисперсних добавок зі шпинату, яблук, цитрусових, імбиру та ін. Останні застосовуються як п'ять в одному: носії БАР, структуроутворювачі, гелеутворювачі, барвники та ароматизатори. За вмістом БАР розроблені оздоровчі продукти перевищують відомі аналоги. Розроблено проект нормативної документації (ТУ), проведено апробацію у промислових умовах. |
